En général, on peut dire que la cuisson est bénéfique pour les aliments d'origine animale, les céréales et les légumineuses.et présente plus d'inconvénients que d'avantages pour les fruits, les noix et certains légumes.
Quand est-il préférable de faire cuire les aliments ?
Bien que les aliments crus doivent prédominer dans l'alimentation, la cuisson aide dans certains cas. à les rendre plus digestes. Elle écarte également le risque d'ingérer des germes pathogènes ou des substances toxiques. Enfin, la cuisson rend plus attrayants certains aliments dont le goût, l'odeur ou la texture ne sont pas appétissants.
Légumes secs et céréales
Ils constituent la base de l'alimentation (ils doivent fournir 50 à 60 % de l'énergie quotidienne)..
Être féculents, ils nécessitent une cuisson pour être digérés..
- Les légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches, graines de soja, etc.) il est préférable de les consommer cuits. Cela permet d'éliminer les substances toxiques qu'ils peuvent contenir et de les rendre plus digestes.
- Le légumineuses tendrescomme les fèves et les pois, peuvent être consommés crus en quantités modérées.
L'alternative est de les prendre germesqui décompose également l'amidon.
La majorité des personnes qui ont l'habitude de prendre des ces germes sont légèrement blanchis. C'est ce que fait la cuisine chinoise avec les germes de soja, par exemple. Un petit échauffement détruit les substances antithyroïdiennes et les rend plus digestes et plus saines.
Problèmes dentaires ou d'estomac
Les aliments cuits sont en quelque sorte ramollispar lequel sont plus faciles à manger pour les personnes qui ont des problèmes de dents.
S'échauffer provoque également la prédigestion des alimentsce qui est utile pour les estomacs sensibles.
Germes et toxines
La cuisson détruit les germes pathogènes. qui peuvent être présents dans les aliments, rendant ainsi leur ingestion devient microbiologiquement plus sûr.
En chauffant les aliments pendant quelques minutes jusqu'à 65-70°C en leur centre, les risques parasitaires peuvent également être éliminés..
La cuisson inhibe également certaines substances toxiques. contenues dans certains aliments, par ex :
- Le protéases, lectines et hémagglutinines que l'on trouve dans les légumineuses telles que le soja, et qui participent à empêcher l'absorption des vitamines A, B12, D et E.
- Le solanine à partir de pommes de terre ou d'aubergines pas assez mûres.
- Le linamarin (glucoside cyanogène) du manioc.
Quelle est la méthode de cuisson la plus saine ? Avantages et inconvénients
Cuisson à la vapeur
C'est le mode de cuisson le plus sain, car il ne nécessite pas de matière grasse. et les aliments conservent la plupart de leurs vitamines et minéraux car ils ne sont pas dilués dans l'eau. La saveur, l'arôme et la couleur des aliments sont préservés. aussi meilleur. Les restes de bouillon peuvent être utilisés pour faire de la soupe, du riz, etc.
Faire bouillir et blanchir
La température atteinte est plus basse que celle du rôtissage ou de la friture, car pendant que l'eau bout à la pression ambiante. ne dépasse pas 100 °C. Il en résulte une moindre altération des vitamines et autres nutriments..
Certains se perdent dans l'eau de cuisson, notamment les sels minéraux.mais cette eau peut être réservée pour une utilisation ultérieure.
Les aliments ne sont pas imprégnés d'huileet est donc plus digeste que s'il est frit. En outre , les graisses que l'aliment peut contenir ne se décomposent pas. sous l'effet des températures élevées, comme c'est le cas lors de la torréfaction.
Il est conseillé de d'ajouter l'huile ou la graisse à froidCela contribue également à faire bouillir les aliments, ce qui est… plus digestes.
Rôtir et griller
Lorsque tu fais griller, griller au four ou griller à la plancha il n'est pas indispensable d'utiliser des matières grasses, ce qui permet de réduire l'apport calorique.. Comme elles ne sont pas immergées dans l'eau, les aliments ne perdent pas leurs nutriments par dilution.. En outre, leur goût est amélioré.
Mais en général, on obtient les résultats suivants des températures très élevéesqui détruit une grande partie des vitamines et des principes actifs des plantes..
Lorsque les aliments sont brûlés ou rôtis, des substances cancérigènes sont produites, , en particulier dans la viande et le poisson. Dans la croûte de rôtissage une partie des protéines et des glucides est dégradée dans la croûte de grillage.et leur valeur nutritionnelle est donc réduite.
Sauter et frire
Les aliments acquièrent une saveur plus intensemais en raison de la température élevée (160-200 °C, ou plus), une perte de nutriments se produit. (en particulier les vitamines).
En outre, les éléments suivants sont donnés des changements défavorables dans le secteur pétrolier. Ils peuvent former substances cancérigènessurtout lorsqu'on fait frire de la viande.
Les denrées alimentaires en sont imprégnées, il… ce qui augmente leur apport calorique. C'est pourquoi il est mieux de les mettre dans la poêle avec l'huile déjà chaude.Cela forme une croûte à la surface qui isole l'intérieur de l'aliment.
La cuisson à la poêle présente moins d'inconvénients que la friture, car elle est rapide et les aliments absorbent moins d'huile.
Cuire à l'étouffée, cuire à l'étouffée, sauter et faire sauter
C'est méthodes de cuisson mixtes.
- Dans le stewles aliments sont cuits dans un milieu gras auquel on a ajouté un peu d'eau.
- Dans le ragoûtssont cuits dans un milieu à la fois aqueux et gras mais ont été préalablement sautés. , ou ils le reçoivent à la fin du processus.
- Dans le rehogadola nourriture est entièrement ou partiellement cuit, sans coloration, à feu doux et avec très peu de matières grasses. et l'eau des aliments eux-mêmes.
- Le sofrito est très similaire mais la nourriture brunit.
Avantages et inconvénients de ces méthodes de cuisson combinent ceux du rôtissage, de la friture et de l'ébullition.
Chauffage par micro-ondes
Micro-ondes font vibrer les molécules d'eau, de sucres et de certaines graisses. à une vitesse d'environ 2,4 milliards de fois par seconde.
De toutes les substances qui composent les aliments, la plus active est l'eau. Les micro-ondes secouent ses molécules dans un sens et dans l'autre, ce qui en se heurtant à celles qui les entourent, leur communiquent de l'énergie.mais désordonnées, donc augmente la température. Cette chaleur n'est pas produite en surface, comme c'est le cas dans les fours classiques, mais plutôt… à l'intérieur des aliments.
Inconvénients
- Des recherches sur les brocolis et les carottes cuits au micro-ondes révèlent que les déformation de la structure moléculaire des nutriments.
- Cause variations significatives des protéines alimentaires et en particulier le lait pour bébé.
- Dans le plats cuisinésla substance cancérigène diethylexyladepate de les emballages plastiques s'infiltrent dans les aliments dans une quantité comprise entre 200 et 500 ppm (la limite fixée par la Food and Drug Administration est de 0,05 ppm). Parmi les substances migrées On y trouve des xénoestrogènes, des substances liées à la réduction du sperme et au cancer du sein.
Pasteuriser
La pasteurisation est un traitement doux, à des températures généralement inférieures à 100°C, utilisé pour prolonger la durée de conservation des aliments. plusieurs jours, comme dans le cas du lait ou des fruits en bouteille.
Inactive les enzymes et détruit les micro-organismes. sensibles aux températures élevées (bactéries non sporulantes telles que les levures et les moisissures). Causes changements minimes de la valeur nutritionnelle et les caractéristiques de l'aliment.
Quels sont les meilleurs matériaux pour la cuisine ?
Les matériaux utilisés pour la cuisson produisent des réactions à la chaleurr y peut nuire à la santé.
- Verre. C'est le plus inerte des matériaux utilisés dans la cuisine, avec le verre. céramique. Il n'interagit pas avec les aliments et ne libère aucune substance susceptible de passer dans les aliments.
- Le fer et le cuivre. Ils libèrent de petites quantités de ces métaux qui pourraient être toxiques. Pour les réduire, il est nécessaire de éviter le contact direct avec les produits très acides.comme le jus d'agrumes, la tomate ou le vinaigre.
- Aluminium. Il est assez instable et passe dans les aliments en certaine quantité. Déconseillé comme matériel de cuisson, car bien qu'il n'y ait pas de preuves concluantes, on soupçonne que l'excès d'aluminium dans les aliments peut être toxique pour le système nerveux.
- Acier inoxydable. C'est l'un des matériaux les plus stables, bien qu'il soit… les aliments très acides peuvent lui faire libérer de petites quantités de nickel.l'un des métaux qui composent l'alliage.
- Boue. Ustensiles en faïence recouverts intérieurement de glaçure brillante sauf s'il est garanti qu'il ne le sera pas contient du plombcar il se libère facilement et peut être à l'origine de d'empoisonnement chronique.
- Téflon. Utilisé pour recouvrir l'intérieur des poêles à frire antiadhésives. Il est sans danger tant que la température de 300°C n'est pas dépassée et que les rayures sont évitées. de la couche protectrice. Les substances libérées par le téflon lorsqu'il est rayé avec un tampon à récurer dur ou un objet métallique peuvent être cancérigènes.
